BAM Kalkulator za tortu

Ovdje možete pročitati još neke osnovne upute prema kojima će vaše kreacije biti još slađe.

Savjeti su odlomci iz BAM knjige Torte.

> Kupi knjigu Torte u fizičkom obliku

> Kupi Torte e-knjigu

Veličina jajeta je vrlo važna

Veličina jaja utječe na omjer sastojaka, odnosno na teksturu i okus. Vjerojatno vam se dogodilo da ste se pridržavali nekog recepta do tančine, ali rezultat nije bio onakav kakav ste očekivali. U tom slučaju gotovo sigurno je kriva veličina jaja koja su bila ili premala ili prevelika za količinu (uglavnom) suhih sastojaka. Dakle, ako recept zahtijeva određenu veličinu jaja, to uzimamo u obzir.

Priprema tijesta za biskvit

Za pripremu osnovnog tijesta za biskvit potrebna su nam samo tri sastojka: jaja, šećer i brašno. Kod biskvita uglavnom koristimo isti omjer šećera i brašna, no kod kiflica udio brašna je nešto manji, pa je tijesto dovoljno fleksibilno da ne puca prilikom valjanja.

Kao i svi sastojci (osim ako recept drugačije nalaže) i jaja trebaju biti sobne temperature jer se bolje sjedine s ostalim sastojcima i masa više naraste. Prašak za pecivo je nepotreban za osnovni biskvit jer se prilikom mućenja jaja u masu unosi zrak, a mjehurići zraka igraju svoju ulogu u zagrijanoj pećnici. Jaja i šećer se stoga mute najmanje 10 minuta da se dobije gusta, prozračna i rahla masa. Uvijek prvo umiješajte suhe sastojke, zatim ih prosijte u masu od jaja, te umiješajte ručno uz pomoć lopatice, nježnim pokretima podizanja - tako će masa ostati prozračna. Pripremljeno tijesto za biskvit nikako ne smije čekati, stoga unaprijed pripremite tepsije i zagrijte pećnicu.

Ako je temperatura pećnice previsoka, masa se prebrzo diže i zrak prebrzo izlazi, rezultat je slomljen biskvit; ako je temperatura preniska, biskvit će biti suh, kao da ste ga predugo pekli. Pravilno pripremljen i pečen biskvit je mekan, lagan i vlažan.

Tučenje slatkog vrhnja za kreme

Slatko vrhnje mora biti jako dobro ohlađeno prije upotrebe. Najveća pogreška kod tučenja vrhnja je što se ono uglavnom prejako tuče. Takva se krema teže ravnomjerno miješa u kreme, ima drugačiju teksturu i krajnji rezultat nije onakav kakav smo očekivali ili kušali negdje drugdje. Tako s potpuno istim sastojcima, postupkom i receptom možemo postići potpuno drugačiju teksturu kreme zahvaljujući tako malim detaljima.

Osim toga, pretjerano tučeno vrhnje, ako ne u samom mućenju, voli zgrušati dok se dodatno miješa pri spajanju s temeljcem za kremu. Za kreme i mousseve vrhnje se uvijek tuče srednje čvrsto, više lagano (osim za ukrašavanje i kada recept drugačije nalaže), a to bi bilo kada se u kremi počnu vidjeti vidljivi tragovi pjenjače i sitni "cvjetići" stvorio. Kako bi krema bila rahlija, ne dodajte vrhnje odjednom, već to činite lagano lopaticom u dva-tri koraka. U prvom koraku krema/podloga se spaja s kremom kako bi se ta dva sastojka lijepo sjedinila; tako da dodavanjem ostatka kreme u sljedećem koraku održavamo pahuljastu i laganu teksturu.

Topljenje želatine

Namočenu i ocijeđenu želatinu možete otopiti na nekoliko načina. Ali važno je da želatina ne prokuha; ako se topi u vrhnju, vrhnju ili drugim tekućinama, ovo drugo također ne smije biti pretoplo.

Još jedan problem kod dodavanja želatine u kreme je taj što se topla želatina, koja je puno manja od kreme, prebrzo želira u dodiru s hladnom kremom i stvaraju se grudice želatine u kremi. To se jednostavno riješi tako da zagrijete nekoliko žlica vrhnja (ako ima puno vrhnja, zagrijte tako još koju žlicu) i u njemu otopite želatinu. To se zatim dodaje ostatku vrhnja i dobro izmiksa, a nakon recepta obično se dodaje šlag.

Topljenje čokolade

Najpouzdanije i najčešće korišteno ja - ali topljenje čokolade je na vodenoj kupelji, a tu moramo obratiti pozornost na nekoliko faktora ako želimo da se čokolada lijepo otopi:

• posuda u kojoj se topi čokolada ne smije dodirivati ​​vodu,
• voda ne smije ključati i biti prevruća,
• voda ne smije doći u dodir s čokoladom,
• dok se topi čokoladu više puta promiješajte dok ne postane glatka i potpuno tekuća

Slaganje torti

Kod sastavljanja (kao i pečenja) kolača kunem se u korištenje podesivih obruča koje mogu čvrsto pritisnuti oko biskvita, a obavezna je i upotreba acetatne folije. To osigurava da će se torta lako odvojiti od obruča, a slojevi će ostati lijepi i glatki.

Budući da se neki biskvit nakon pečenja malo stisnu, ja prije pečenja postavim obruč malo veći od željenog promjera: za tortu promjera 18 cm obruč za biskvit postavim na promjer oko 18,5-19 cm.

Za rezanje biskvita koristim namjensku pilu sa špagom (žicom). Visina je podesiva, a slojevi su uvijek isti. Većina torta u receptima sadrži male voćne kolutove i kekse. Kako bi se krema stvarno dobro rasporedila i napunila oko sredine, razmažite je uz pomoć vrećice.